martedì 13 novembre 2007

Ricette tipiche di cucina italiana, tradizionale del salento di Puglia

Piatti Dai sapori Antichi

Ricette Tipiche Leccesi

  1. Freseddhe Cu Lli Prummitori "frrise, pane secco condito"

Ingredienti: frise pomodori freschi, rucola e/o origano, olio extravergine d'oliva, sale

Preparazione: in una coppa mettere i pomodori tagliati a pezzetti, la rucola tritata, l'origano

l'olio, il sale e mescolare tutto insieme, lasciare insaporire per almeno 20-30 minuti, bagnare

le frise ( al punto giusto cioè non molto dure no molto molle), condirle con il preparato.

  1. Sagne Ncannullate Cu Llu Sucu "Lasagne, attorcigliate con il sugò di pomodori freschi"

Ingredienti per le lasagne: gr.500 di semola oppure gr 500 di farru, acqua e un pizzico di sale

Ingredienti per il sugo: Kg 1 di pomodori, una cipolla, di media grandezza a fettine, 4 foglie di basilico,

olio extravergine d'oliva, sale.

Preparazione del sugo: Sbollentare i pomodori, passarli al setaccio direttamente in una pentola in cui

si sia rosolata la cipolla con olio, aggiungere il basilico, il sale ed un pizzico di zucchero, portare a cottura. Una volta

lessate le lasagne, condirle con il sugo e con un pò di formaggio ricotta.

  1. Ciceri e Ttrie " Ceci con lasagna lessa e fritta"

Ingredienti: gr.300 di ceci, 1 spicchio d'aglio, 1 pomodoro, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota,

gr.500 di semola, acqua, sale.

Preparazione dei ceci: Dopo aver tenuto a bagno i ceci per una notte i ceci con un pizzico di

bicarbonato, lavarli, metterli in una pentola con acqua, sale, aglio, sedano, pomodoro e cipolla

e carota, cuocere il tutto a fuoco lento.

Preparazione della ttria: Impastare la farina di semola con acqua e sale, in modo che risulti una

pasta consistente, lavorarla con il matterello, ridurla ad una sfoglia sottile, da cui si ricaveranno delle strisce

di 1,5 cm, di cui si lasceranno essiccare e spezzate, 350gr saranno lessate, 150gr verranno fritte.

In una pentola posta su fiamma moderata, versare la pasta lessa, quella fretta e il suo olio ed i ceci con un pò

del loro brodo. In fine servirla a tavola con pepe macinato.

  1. Cecore Reste Cu Lle Fae Nette "Cicorie di campagna con pure di fave sgusciate "

Ingredienti: Kg.1 di cicorie, gr.500 di fave bianche sgusciate, 1 cipolla ed una patata media,

prezzemolo, sedano, carota, olio extravergine d'oliva, sale

Preparazione: tenere le fave a mollo per un'ora, poi lessarle con le carote, la patata, la cipolla il sedano

ed il prezzemolo, passare al setaccio il tutto. Mondare le cicorie e tenerle a bagno con sale grosso per

favorire la caduta della terra, risciacquarle più volte e poi lessarle in acqua salata.

Servire nello stesso piatto, condendo con olio e accompagnando con pezzetti di pane raffermo

fritti, se graditi.

  1. Moniceddhi Mpannati " Lumache di terra "

Ingredienti: Kg.1 di Moniceddhi mpannati, 2 spicchi di aglio, 1 bicchiere di vino bianco o rosato,

2 foglie di alloro, qualche grano di pepe, olio extravergine d'oliva, sale.

Preparazione: lavare ripetutamente le lumache per togliere la terra, togliere la panna bianca che le ricopre,

passarle più volte con il sale per togliere la secrezione vischiosa, risciacquare abbondantemente.

Una volta che i due spicchi di aglio si siano rosolati nell'olio, mettere le lumache, l'alloro,

i grani di sale e pepe.

A fine cottura, più o meno un'ora, aggiungere il vino, attendere che evapori e servite.


6. Pittule

Ingredienti: kg. 1 di farina 00, 5 cucchiai di pure di patate, un cubetto di lievito di birra, acqua tiepida q.b. , Olio extra vergine di oliva, sale q.b.

Preparazione: In un largo recipiente si mescolano tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta piuttosto morbida e poco consistente. Si lascia lievitare per un paio di ore in un luogo tiepido. Quando la pasta è pronta, prenderla con la mano a mò di sacca di pasticcere e farla cadere nell'olio bollente formando delle palline che si gonfieranno immediatamente. Quando vengono a galla ed hanno ottenuto un colore dorato sono pronte da mangiare.



7. Richhiteddhe e Maccarruni "Orecchiette e Maccheroni"

Ingredienti per la pasta: GR. 500 semoladi grano duro, Acqua e sale q.b.

Ingredienti per il sugo: GR. 600 di pancetta, Una cipolla, Mezzo bicchiere di vino bianco, Lt. 1di salsa di pomodoro, 4 cucchiai di ricotta (scante), Pecorino grattuggiato, Olio extra vergine di olivae sale q.b.

Preparazione: Mettere la farina afontana sulla spianatoia ed impastare con acqua e un pizzico di sale. Lavorare lapasta fino a quando risulterà elastica.

Per i maccheroni: formare dei bastoncini lunghi 5 cm che dovranno essere scavati con il classico ferro sottile a sezione quadrangolare.

Per le orecchette: formare un maccherone del diametro di 1 dito e tagliarlo in pezzetti di circa due centimetri. Ognuno di questi va scavato con la punta arrotondata di un coltello. Rigirare sul pollice in modo che la parte ruvida sia all'esterno. Lasciare asciugare la pasta per 3 ore circa. Cuocere in abbondante acqua salata.

Per il sugo: Gr. 600 di pancetta di vitello, una cipolla, mezzo bicchere di vino bianco, Lt. 1 di salsa di pomodo, 4 cucchiai di ricotta "scante", pecorino garttugiato, olio extravergine di oliva, sale.

Soffrigere nell'olio la cipolla affettata e la carne a pezzetti. Aggiungere il vino e farlo evaporare. Versare un pò d'acqua e cuocere la carne per circa 45 minuti. Aggiungere la salsa di pomodo e cuocere per altri 15 minuti. Salare. Miscellare la ricotta "scante" con alcune cucchiate di sugo. Si otterrà un impasto rosato nel quale amalgamare unifomemente le orecchette e i maccheroni. Condire con il rimanente sugo e con il formaggio pecorino.

Servire in tavola.



8. Polpo a Insalata

Ingredientiper 4 persone: 2 Kg. di polpo già arricciato, 3 coste tenere di sedano, una carota, prezzemolo, aceto di vino, olio d'oliva, sale e pepe.

Preparazione: Lavare il polipo sotto l'acqua corrente, pulirlo dalla bocca e gli occhi; mettetelo in una pentola con acqua e un pò d'aceto e fatelo lessare. Quando vi siete regolati che il polpo è cotto, scolatelo dall'acqua e tagliatelo a pezzi sistemandolo in un piatto da portata. Aggiungete il sedano tagliato finemente, la carota, il prezzemolo, l'olio e controllate di sale. Si può mangiare sia caldo che freddo.

9. Tubetti con la Cernia

Ingredienti: per 4 persone: 1 Kg. di cernia, 2 spicchi d'aglio, prezzemolo, pepe, olio d'oliva, pomodori pelati per il sugo.

Preparazione: Mettere la cernia in una pentola. Tagliate finemente l'aglio e il prezzemolo, passateli nella pentola insieme alla cernia, aggiungete mezzo bicchiere di olio ed il pepe e cominciate a soffrigere. Schiacciate i pomodori pelati nel passapomodori, versateli nella pentola e continuate a cuocere. Prendete un'altra pentola, riempitela d'acqua e portatela a ebollizione, calate i tubettini che scolerete a metà cottura, conservando un pò d'acqua di cottura. Il sugo con la cernia deve cuocere almeno 45 minuti a fuoco lento. A cottura ultimata, togliete la cernia dal sugo e lasciatela raffreddare. Versate il sugo e la cernia nei tubetti, e continuate a far bollire tutto insieme in modo che la pasta si insaporisca con il sughetto. Prima di portare a tavola cospargete di prezzemolo tritato e, a piacimento, di altro pepe macinato fresco.


10. Carciofi Fritti

Ingredienti: 4 carciofi gr. 100 di fir di farina, 3 uova, 1 limone, sale q.b.

Preparazione: Si tagliano i carciofi a spicchi sottili e si sbollentano in acqua salata e leggermente acidulata col limone. Si sgocciolano bene, si infarinano pochi per volta e poi si passano uno ad uno nell'uovo sbattuto e leggermente salto, prima di friggerli nell'olio bollente.


11. Involtini di Melanzane

Ingredienti: Gr. 500 di melanzane, gr. 200 di farina, gr. 100 di mortadella, gr. 100 di pomodori, gr. 100 di formaggio pecorino grattuggiato, mezzo litro di salsa di pomodoro, olio d'oliva, sale, pepe q.b.

Preparazione: Si affettano le melanzane in senso longitudinale, si salano e si lasciano sgocciolare per un'ora. Trascorso questo tempo, si asciugano sommariamente, si infarinano e si friggono. Si adagiano su un foglio di carta assorbente (scottex o altro) perche' perdano l'eccesso di unto, quindi su ognuna si dispone una fetta di mortadella, un pezzo di pomodoro maturo pelato, sale e pepe; si avvolgono su se stesse e si fermano con uno stecchino. Man mano che gli involtini sono pronti si allineano in un unico strato in una teglia e si cospargono di salsa di pomodoro e formaggio. Si cuociono al forno fino a quando si forma una crosticina dorata.


12. Panzerotti di Patate

Ingredienti: Ingeredienti: 600 gr. di patate, gr. 100 di formaggio pecorino grattuggiato, gr. 50 di farina, 2 uova, un mazzetto di prezzemolo, sale, pepe, olio d'oliva, pane grattugiato.

Preparazione: Si lessano le patate e si passano allo schiacciapatate. In una terrina si amalgama la purea ottenuta, con le uova, la farina, il formaggio, il prezzemolo tritato finemente, il sale e il pepe. Si lavora velocemente la pasta e, aiutandosi con le mani inumidite, si da ad essa la forma di bastoncini affusolati alle estremita' e si passano nel pane grattuggiato prima di friggerli, pochi per volta in abbondante olio bollente. Si mangiano caldi.


13. Polpette di Melanzane

Ingredienti: Ingredienti: gr. 500 di melanzane, gr 150 di formaggio pecorino grattuggiato, gr. 100 di pane grattuggiato, un mazzetto di prezzemolo, due foglie di basilico, due uova, olio d'oliva, sale, pepe q.b.

Preparazione: Si pelano le melanzane, si lavano e si tagliano a meta' nel senso della lunghezza e si cuociono in abbondante acqua salata. Si lasciano raffreddare, quindi si strizzano bene con le manbi per togliere l'eccesso di acqua e si tritano. Si raccoglie la polpa in una terrina, si amalgama con il formaggio e il pane grattuggiati, il prezzemolo tritato, il basilico, le uova si regola il sale e si insaporisce col pepe. Con le mani si modellano le polpette si infarinano e si friggono.Dopo averle fritte si possono far cuocere per pochi minuti in una salsa di pomodoro fresco aromatizzata con del basilico.


14. Parmigiana di Carciofi

Ingredienti: Ingredienti: 20carciofi, gr. 300 di farina, gr. 200 di mortadella, gr. 200 di formaggio parmigiano grattuggiato, L.1 di salsa di pomodoro, 6 uova, 2 limoni, 1 mozzarella, sale, olio q.b.

Preparazione: Si puliscono i carciofi, si tagliano a fette non troppo grosse, si lavano e si sbollentano un attimo in acqua salata e acidulata con il succo di 2 limoni. Si sgocciolano bene, si infarinano e, dopo averli passati nell'uovo battuto con un pizzico di sale, si friggono in abbondante olio bollente. Man mano che si cuociono si adagiano su fogli di carta assorbente, per acsiugare l'eccesso d'olio. A parte si prepara una buona salsa di pomodoro. Fatto questo, si dispongono i carciofi in una teglia, si spolverano di formaggio grattuggiato, si condiscono con salsa di pèomodoro e si coprono con la mozzarella tagliata a fette. Si continua cosi' per altri strati, alternando fette di carciofi a mortadella e mozzarella, condendo sempre abbondantemente con formaggio e salsa di pomodoro. Si pone poi in forno caldo la teglia finche' si forma una crosticina dorata.


15. Carne alla Pizzaiola

Ingredienti: Ingredienti: Gr. 700 di fettine di vitello, gr. 200 di pomodori pelati, 2 cucchiai di capperi, un mazzetto di prezzemolo, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, olio, sale, pepe, origano q.b.

Preparazione: Si adagiano le fettine di carne in una teglia larga, dove nell'olio si e' fatta ammaccare la cipolla tagliata a fette sottili e uno spicchio d'aglio. Si aggiungono i pomodori pelati e si fa cuocere il tutto dolcemente, dopo aver regolato il sale. Pochi minuti prima di spegnere il fuoco, si aggiungono i capperi sgocciolati dall'aceto e una buona spolverata pepe e origano: la carne e' pronta da servire.


16. Polpettone

Ingredienti: Ingredienti: 1 Kg. di carne trita, gr. 250 di sottaceti (cipolline, peperoni), gr. 200 di pataet lessate e passate al passaverdure, gr. 300 di formaggio pecorino grattuggiato, 150 gr. di pane grattuggiato, 4 uova, un ciuffo di prezzemolo tritato, sale, olio, pepe q.b.

Preparazione: Si impastano i vari ingredienti compresi i sottaceti tagliati a tocchetti molto piccoli e, aiutandosi con le mani inumidite, si forma un polpettone che, volendo, si puo' farcire con uova sode. In una padelal antiaderente si fa scaldare l'olio e, quando comincia a fumare, si frigge il polpettone. Lo si fa dorare in modo uniforme e, quando si e' formata la crosticina, si adagia in una pirofila e si passa nel forno, precedentemente scaldato a 180° gradi perche' si completi la cottura.Poco prima di toglierlo dal forno, si bagna con mezzo bicchiere di vino bianco che si lascia evaporare. Il polpettone si serve su un letto di tenerea insalata, accompagnato da una salsian con maionese e arricchita da sottaceti precedentemente frullati.

17. Cotolette di Pesce Spada

Ingredienti: Ingredienti: 4 fette di pesce spada, 3 uova, 50 gr. di farina, 1 limone, un mazzetto di prezzemolo, olio, sale, pepe q.b.

Preparazione: Si lava il pesce e si mette a marinare in una scodella con olio, sale, pepe e una spruzzata di limone. Si lascia cosi' per un paio d'ore in modo che si insaporisca bene. Quindi si sgocciola, si asciuga con un tovagliolo e si infarina prima di passarlo nell'uovo battuto e nell'olio per friggere. Le fette di pesce spada si servono calde, spruzzate appena di limone.


18. Cozze Nere al Forno

Ingredienti: Ingredienti: Kg. 1 di cozze, 4 uova, gr. 200 di pane grattuggiato, 1/2 kg. di salsa di pomodoro gia' cotta, un mazzetto di prezzemolo, pepe q.b.

Preparazione: Dopo aver ben lavato le cozze, si aprono, aiutandosi con un coltello senza dividere le due meta'. A parte, in una terrina, si battono le uova e piano piano si incorporano, il pane, il prezzemolo tritato e il pepe. Si ottiene un composto non molto duro con cui si riempiono le cozze che vanno richiuse e legate con filo da cucina. Si adagiano quindi in una pirofila da forno, si bagnano di salsa di pomodoro alquanto liquida e si passano al forno a cuocere.

19. Pesce Spada Arrosto

Ingredienti: Ingredienti: Kg. 1 di fette di pesce spada, 2 limoni, un mazzetto di origano, 1 spicchio d'aglio, olio, sale, pepe q.b.

Preparazione: Si lavano bene le fette di pesce e in una scodella si mettono a marinare con olio d'oliva, sale, il succo di limone e una spolverata d'origano.Si lasciano insaporire per almeno un paio d'o, quindi si sgocciolano e si arrostiscono sulla brace bagnandole di frequente con il liquido della marinata. Il pesce deve cuocere e rimanere molto morbido. Nel frattempo si prepara in una tazza capace un'emulsione battendo il succo di limone con l'olio d'oliva, uno spicchio d'aglio, sale e pepe e una spolverata d'origano.Il pesce si serve accompagnato da questo intingolo profumato e denso come una salsetta.


20. Polipo a Pignata

Ingredienti: Ingredienti: 1 polipo, 3 pomodori maturi, 1 cipolla, un mazzetto di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, 1 foglia di alloro, 3 grani di pepe intero, olio d'oliva q.b.

Preparazione: Si batte a lungo il polipo per ammorbidirlo, si taglia a pezzettini e si lava. Si sistema quindi in una pignatta con i pomodori maturi tagliati a pezzi, l'aglio, il pepe intero e gli altri aromi. Si condisce con l'olio d'oliva e si fa cuocere lentamente per molto tempo senza aggiungere ne acqua ne sale. (Il polipo si cuoce con la sua stessa acqua). Facoltativa una spolverata di peperoncino.

21. Zuppa di Pesce

Ingredienti: Ingredienti:Gr. 700 di scorfano, gr. 350 di lutrino, gr. 300 di mitili, gr. 300 di seppie, 1 pesce cicala, gr. 350 di gamberi, gr. 300 di pomodori freschi (o pelati), olio d'oliva, prezzemolo, aglio, sale, pepe q.b.

Preparazione: Si fa imbiondire l'aglio nell'olio, quindi si aggiungono i pomodori tagliati a listelle e una parte di prezzemolo tritato grossolanamente. Si fa cuocere un po', si sala e si allunga il sughetto con un mestolo di acqua. Si lascia andare a fuoco moderato per una decina di minuti. Quando il pomodoro e sufficientemente cotto, si aggiungono nel brodetto dapprima le seppie, che hanno bisogno di maggior cottura, e poi gli altri pesci a cominciare da quelli piu' grossi (gia' puliti e ben lavati). In ultimo si uniscono i mitili e i gamberi e si regolano il sale e il pepe. Si serve dopo aver sparso sul pesce del prezzemolo freschissimo tritato; la zuppa si accompagna con dei crostini di pane fritto o arrostito

22. Amaretti

Ingredienti: Ingredienti: 500 gr. di mandorle, 500 gr. di zucchero, 3 uova, 2 limoni, 1 stecca di cannella.

Preparazione: Si tritano le mandorle non spellate e si uniscono allo zucchero, alla cannella pestata e alla buccia grattuggiata (solo la parte gialla) dei limoni. Si impasta il tutto con le uova e con le mani umide si modellano delle palline che si schiacciano appena, prima di guarnire con una mandorla intera. Si sistemano poi sul piatto da forno precedentemente unto di olio e infarinato. Gli amaretti cuociono in forno a calore moderato

23. Mustazzoli

Ingredienti: Ingredienti: Kg. 1 di farina bianca per dolci, 400 gr. d izucchero, 500 gr. di mandorle tostate gr. 100 di olio, 4 uova, 4 cucchiai di cacao in polvere, 2 limoni, 2 bustine di lievito per dolci, 1 bicchierino di vino bianco o rhum, chiodi di garofano, cannella, latte q.b.

Preparazione: Sulla spianatoia si impasta la farina con lo zucchero, il cacao, le uova, l'olio; si aggiungono le bustine di lievito per dolci e si lavora per amalgamare tutti gli ingredienti. Si uniscono quindi le mandorle tritate e si aromatizza generosamente con cannella, chiodi di garofano ridotti in polvere e buccia di limone grattuggiata. Si ammorbidisce l'impasto con vino bianco o rhum e si modellano dei polpettoni che, leggermente appiattiti, si tagliano a rombi delle dimensioni desiderate e si dispongono sulla piastra del forno gia' unta di olio e infarinata. Si cuociono a calore moderato. Quando sono cotti si passano nella glassa al cioccolato gia' preparata prima.

24. Torta di Pasta di Mandorla

Ingredienti: Ingredienti: Gr. 600 di mandorle, gr. 600 di zucchero, 7 uova, 3 limoni, cannella q.b.

Preparazione: Metà delle mandorle verranno brustolite con la buccia e dopo macinate, l'altra metà dovranno essere sgusciate e lasciate crude. In una terrina verranno preparati i tuorli d'uovo con lo zucchero e man mano mettere le mandorle in precedenza tritate, montare a neve l'albume, mettere la buccia grattuggiata dei limoni e la cannella. Si amalgama il tutto con cura e si versa in terrina, precedente mente in burrata e verra messa in forno per una trentina circa di minuti.










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